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味噌づくり 2016

味噌づくり。
今年は寒仕込みできた☆

 

※2016/11/08追記あり
 

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| お茶・薬酒・発酵・保存食 | 12:05 | comments(0) | trackbacks(0) |
味噌作り 2015
※最後に2015年作の出来上がりについて追記あり※

あれよあれよと気がつけば春。
今年も寒仕込みできなかったな。。
でも一応はまだ味噌作りのシーズン(!?)
これ以上暖かくなる前にと作りました。

基本的な作り方は去年のを参考に→味噌つくり2014
したわけなのですが、
今年は準備不足(?)からハプニングが。。
味噌作りとしてはあまり参考にならないけど
失敗(するかも)メモとして残しておく事にしました。
何事も肥やしなのじゃと。
言える日がくるかもしれない!?

 
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| お茶・薬酒・発酵・保存食 | 10:09 | comments(4) | trackbacks(0) |
ポン酢 2014
瀬戸内の無農薬レモンを使ってポン酢作り。

去年と少しだけレシピ変更の為、メモ。

醤油 400CC
レモン汁 100CC
酢 100CC
みりん 200CC
砂糖大さじ1

鰹節二つかみ(多め)
昆布 3×8cm
レモンの皮 1個分

醤油とみりんを合わせ昆布を入れて30分置く。
レモンの皮を入れ火にかけ沸々なったら
鰹節を入れて火を止める。
鰹節が沈んできたら(30分くらい)
固形物たちを漉す。
煮沸しておいた瓶に入れ、冷めたら冷蔵庫へ。

今回は少しうまみをふやし、甘めになる様にしてみた。

すぐ使う場合や、
作るのが夏じゃなければ常温でも保存できると思うけど
私の目的はこのポン酢で冬に鍋を食べる事なので、
冷蔵庫で保存する事に。

今から冬が楽しみ。

出汁の出がらしも結構おいしく頂ける。
醤油レモン味の鰹節はご飯にまぶして、
しょうゆ味レモンの皮は刻んで炒め物に混ぜる。
これがなかなかいい味を出す。
昆布はそのままおつまみで頂いた。

去年も思った事だけど、
スクイザーが欲しいな。。


※追記2014/12※

お鍋の季節になったので、作ったポン酢を使ってみた。
甘みを増やしたからか、少々パンチがなかった。
次回はうまみを維持しつつt酸味を増やせたらと思う。
でもおいしかったよ。
 
| お茶・薬酒・発酵・保存食 | 12:10 | comments(0) | trackbacks(0) |
味噌作り(ユキホマレ)@2014
※最後に2014/12出来上がりについて追記あり※

気がついたら3年ぶりになってしまったのね。

という事で味噌作りをしました。
で、本来味噌は寒仕込みといって寒い時期に仕込んだ方が
夏の暑い時期(ここで発酵熟成が進む)までに時間がある分
おいしく出来ると言われています。

だからもちろん寒仕込みしようと思っていたのだけど、
気がついたら春になっていたのよね。。。
味噌作りって作業は単純なのだけど
スペースの無いところでやるのは結構大変。
広いテーブルがあればなー
とか言っていたら春になってしまった。
はやいねー、季節が巡るのは。。
どんどん暖かくなるのでもうギリギリだな、
という事で重い腰をあげた^^;
今回はユキホマレという種類の大豆を使いました。
北海道で作っているユキホマレという大豆が
おいしいらしいと教えてもらった事があって
それで作ってみたいとずっと思っていたのです。
けど本州ではほとんど手に入らない豆で。
知床に行った時にスーパーや道の駅に行く度に
チェックはしていたのだけ見つけることはできなかった。
知床のお隣清里町でたまたま手作り豆腐を作っている農家さんに出会い、
その農家さんが扱っている大豆がなんとユキホマレで
本州ではユキホマレが手に入らないという事を
熱く語っていたらユキホマレを分けてくれる事になった。
ありがたい。
出会いやね、やっぱ。
という事で、今回は100%ユキホマレでの味噌作り☆
麹は米麹で、前回と同じく麹の割合は多めにした。
麹はお味噌メーカーさんが出している麹を見つけたのでそれを1kgと
不足分はミ○ココウジを足しました。
麹に関しては冬の方がいろいろ種類が出ている気がしたので
やはりそういう意味でも寒仕込みのがいいよな。。
今の時期はミ○ココウジしか見つけられず選ぶ楽しみが。。
(スーパーの場合ね)
で、暖仕込みになってしまったので、
塩の割合を若干増やしました。
味噌は一応1年中作れるけど、
暖仕込みの場合過発酵になりやすく、扱いが難しい。
酸味が出たり、最悪失敗する。
塩分の事を考えてもやはり寒仕込みがベストやなー。
一度暖仕込した事があるけど、酸味でちゃったし。
(いや、それもう前回の時に既に学習していたはずなのにな)
では味噌作りです。
 
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| お茶・薬酒・発酵・保存食 | 16:00 | comments(0) | trackbacks(0) |
たくさんレモン
瀬戸内海の瀬戸田は日本一のレモン生産地。
今回縁あって無農薬レモンを作っている農家さんと知り合えたので
レモンを10kg購入!
レモン酒、レモンの塩漬け、レモンポン酢、ジャム、果汁冷凍
などにしてみました。


たくさんレモン

うれしいね。
けど10kgは頼みすぎたかな、とも思った。。
何せ皮まで使えるので。


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| お茶・薬酒・発酵・保存食 | 15:02 | comments(0) | trackbacks(0) |
味噌作り@2011
去年、一昨年とあれよあれよと冬が過ぎて6月頃に仕込んでいたので、
今年は絶対寒仕込みにするのだと決めていた。
ので、今日仕込みました。

今年はちょっとだけ麹を多めで仕込んでみやした。
そして酒粕があったのでそれでフタしてみました。

<材料>
大豆 1kg
米麹 1.3kg(2種類)
塩 430g(50gくらいは別にしておく)
豆の浸水用の水4リットル
酒粕

麹は麹で調味料を作ろう思って1月に産直ショップで買っておいたものが
買っておいたままになっていたので使ってしまおうとプラスした。

豆を洗って
前日23時頃から浸水。
豆の3倍の水で。
豆はすごく膨らむので鍋も余裕があるものがよい。


水に浸る豆たち

ガンダムのザクの頭部分に見えたりしてくる。
私だけか?

豆は12時間以上は浸けたい。
ので作業は16時くらいからになった。


だいぶ大きくなった豆たち

これくらい長くなってくるとザクには見えないね。

。。。

2回に分けて圧力鍋で。

豆の皮で蒸気の出口が塞がれない様に
伸縮性の落としブタをしておく。

圧がかかってから弱火で10から15分くらい。

茹でている間、塩と麹すべてを混ぜる。
麹に塩を揉み込む様な感じですりあわせていく。

豆が茹で上がったら
マッシャーで潰す。

ゆで汁をカップ2杯分とっておいたけど
今回は豆の茹で上がりが硬かったのか
麹を増やしたからか2杯では全然足りなかった。
4杯くらいは必要だったな。

マッシャーで潰した後、人肌以下まで温度が下がったら
塩きり麹と混ぜる。

大きいボールがないので
小分けに混ぜていくのだけど、これがちょっと大変。

まんべんなく混ざったら
味噌玉を作って消毒した容器に投げ込む。
投げ込む勢いで容器と味噌の間に空気を入れない様にする。

容器は焼酎で消毒をしておき、
別にしておいた塩を底にまぶしておく。

味噌玉をどんどん入れていく。
最後に残りの塩をまぶす。

そして今年はその上に酒粕でフタをしてみた。
これまた酒粕で何かしようと1年半くらい前に買っておいたモノが
あれよあれよと月日が経ってしまい
まだ冷蔵庫にあって、未開封であったし、腐ったりはしてない様子であったので
使ってみようかなと。(寺田本家の酒粕やで!)
思い立ったはいいけど、酒粕フタはOKなのか?
と心配になったので一応ネットで調べたら
酒粕でフタをしている人たちを発見したので、
よし、やってまおう、とフタにした。


酒粕でフタ

その上にラップでフタをして
重しを乗せて作業完了。

おいしいお味噌になっておくれ。


いっぺんに味噌と麹を混ぜられる様な
大きいボールが欲しいなー。
| お茶・薬酒・発酵・保存食 | 20:25 | comments(2) | trackbacks(0) |
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