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味噌作り 2017 

※出来上がり追記あり

 

今回は味噌作りを教えてとのリクエストを受けて

なんちゃって味噌作り講座、しました。

 

〜材料〜

 

大豆(石川県さん)有機大豆 1

米麹 金沢産有機米麹 1.2

赤穂の塩(岡山)450g(うち50gは別にしておく)

ミネラルウォーター 2.5ℓ

ゆで汁 2−3カップ

 

前日午前8時から水につけて

当日9時半くらいから茹ではじめた。

 

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| お茶・薬酒・発酵・保存食 | 22:10 | comments(0) | trackbacks(0) |
味噌作り 2017 

味噌作り 2017

今年は3回作る予定。

第一弾。

知床のホテルの売店で売っていた

知床は斜里のお隣、北見産のユキピリカ。

なんかホテルの売店でも大豆を売るようにあなったかーって思ったよね(笑)

 

〜材料〜

 

大豆 ユキピリカ(北海道・北見産)大豆 1

米麹 金沢産有機米麹 1.6

塩  天海の塩(高知県)480g(うち50gは別にしておく)

ミネラルウォーター 2.5ℓ

ゆで汁 2−3カップ

 

今回は麹をちょっと多めで作ってみます。

 

前日の7時半から浸水。

26時間の浸水。

 

当日9時半から煮る。

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| お茶・薬酒・発酵・保存食 | 15:19 | comments(0) | trackbacks(0) |
味噌づくり 2016

味噌づくり。
今年は寒仕込みできた☆

 

※2016/11/08追記あり
 

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| お茶・薬酒・発酵・保存食 | 12:05 | comments(0) | trackbacks(0) |
味噌作り 2015
※最後に2015年作の出来上がりについて追記あり※

あれよあれよと気がつけば春。
今年も寒仕込みできなかったな。。
でも一応はまだ味噌作りのシーズン(!?)
これ以上暖かくなる前にと作りました。

基本的な作り方は去年のを参考に→味噌つくり2014
したわけなのですが、
今年は準備不足(?)からハプニングが。。
味噌作りとしてはあまり参考にならないけど
失敗(するかも)メモとして残しておく事にしました。
何事も肥やしなのじゃと。
言える日がくるかもしれない!?

 
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| お茶・薬酒・発酵・保存食 | 10:09 | comments(4) | trackbacks(0) |
ポン酢 2014
瀬戸内の無農薬レモンを使ってポン酢作り。

去年と少しだけレシピ変更の為、メモ。

醤油 400CC
レモン汁 100CC
酢 100CC
みりん 200CC
砂糖大さじ1

鰹節二つかみ(多め)
昆布 3×8cm
レモンの皮 1個分

醤油とみりんを合わせ昆布を入れて30分置く。
レモンの皮を入れ火にかけ沸々なったら
鰹節を入れて火を止める。
鰹節が沈んできたら(30分くらい)
固形物たちを漉す。
煮沸しておいた瓶に入れ、冷めたら冷蔵庫へ。

今回は少しうまみをふやし、甘めになる様にしてみた。

すぐ使う場合や、
作るのが夏じゃなければ常温でも保存できると思うけど
私の目的はこのポン酢で冬に鍋を食べる事なので、
冷蔵庫で保存する事に。

今から冬が楽しみ。

出汁の出がらしも結構おいしく頂ける。
醤油レモン味の鰹節はご飯にまぶして、
しょうゆ味レモンの皮は刻んで炒め物に混ぜる。
これがなかなかいい味を出す。
昆布はそのままおつまみで頂いた。

去年も思った事だけど、
スクイザーが欲しいな。。


※追記2014/12※

お鍋の季節になったので、作ったポン酢を使ってみた。
甘みを増やしたからか、少々パンチがなかった。
次回はうまみを維持しつつt酸味を増やせたらと思う。
でもおいしかったよ。
 
| お茶・薬酒・発酵・保存食 | 12:10 | comments(0) | trackbacks(0) |
味噌作り(ユキホマレ)@2014
※最後に2014/12出来上がりについて追記あり※

気がついたら3年ぶりになってしまったのね。

という事で味噌作りをしました。
で、本来味噌は寒仕込みといって寒い時期に仕込んだ方が
夏の暑い時期(ここで発酵熟成が進む)までに時間がある分
おいしく出来ると言われています。

だからもちろん寒仕込みしようと思っていたのだけど、
気がついたら春になっていたのよね。。。
味噌作りって作業は単純なのだけど
スペースの無いところでやるのは結構大変。
広いテーブルがあればなー
とか言っていたら春になってしまった。
はやいねー、季節が巡るのは。。
どんどん暖かくなるのでもうギリギリだな、
という事で重い腰をあげた^^;
今回はユキホマレという種類の大豆を使いました。
北海道で作っているユキホマレという大豆が
おいしいらしいと教えてもらった事があって
それで作ってみたいとずっと思っていたのです。
けど本州ではほとんど手に入らない豆で。
知床に行った時にスーパーや道の駅に行く度に
チェックはしていたのだけ見つけることはできなかった。
知床のお隣清里町でたまたま手作り豆腐を作っている農家さんに出会い、
その農家さんが扱っている大豆がなんとユキホマレで
本州ではユキホマレが手に入らないという事を
熱く語っていたらユキホマレを分けてくれる事になった。
ありがたい。
出会いやね、やっぱ。
という事で、今回は100%ユキホマレでの味噌作り☆
麹は米麹で、前回と同じく麹の割合は多めにした。
麹はお味噌メーカーさんが出している麹を見つけたのでそれを1kgと
不足分はミ○ココウジを足しました。
麹に関しては冬の方がいろいろ種類が出ている気がしたので
やはりそういう意味でも寒仕込みのがいいよな。。
今の時期はミ○ココウジしか見つけられず選ぶ楽しみが。。
(スーパーの場合ね)
で、暖仕込みになってしまったので、
塩の割合を若干増やしました。
味噌は一応1年中作れるけど、
暖仕込みの場合過発酵になりやすく、扱いが難しい。
酸味が出たり、最悪失敗する。
塩分の事を考えてもやはり寒仕込みがベストやなー。
一度暖仕込した事があるけど、酸味でちゃったし。
(いや、それもう前回の時に既に学習していたはずなのにな)
では味噌作りです。
 
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| お茶・薬酒・発酵・保存食 | 16:00 | comments(0) | trackbacks(0) |
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